De forma generalizada cuando se habla de Patrimonio Cultural o Patrimonio Histórico se piensa en monumentos, museos, costumbres, lenguas, etnografías. Desgraciadamente muy pocas veces son las que se reconoce al Patrimonio Alimentario, formado por semillas hortícolas, legumbres, cereales, árboles frutales, y toda la biodiversidad y variedad vegetal y animal que han ido conformado un paisaje determinado, o nutrido un territorio a lo largo de la historia, y como no, las variación y mestizaje de culturas que a través de diferentes épocas lo han hecho posible.

El Mediterráneo más que un mar, es una cultura y una forma de entender la vida, es también un escenario donde se produce un sincretismo de diferentes culturas, etnias y religiones a través del tiempo que confluyen y conviven en este gran territorio.

En Andalucía, la fértil Bética romana, es el territorio ideal para desarrollar el concepto de explotación agrícola de la llamada Tríada Mediterránea, o los tres cultivos históricos principales el trigo, la vid y el olivo, que proporcionan los tres productos básicos de la alimentación tradicional de esa zona del mundo: el pan, el vino y el aceite de oliva.

Estos alimentos vertebran nuestro sistema alimentario, un paisaje esculpido por el arado, de trigales, olivos y viñedos, ha llegado a ser nuestra geografía referencial afectiva, y el paisaje simbólico de nuestro imaginario colectivo, ligado a un culto a la fertilidad de la tierra, desde un remoto pasado hasta nuestros días.

La alimentación jugó un papel fundamental como desencadenante del desarrollo de las diferentes culturas. En un largo camino de aprendizaje técnico que condujo al alimento fabricado, para obtener un mayor aprovechamiento.

En la etapa de Al-Andalus, se va a producir un cambio importante como consecuencia, del sistema de convivencia de cierta tolerancia entre musulmanes, judíos, y cristianos, que encontrarán diversas formas de relacionarse, y entenderse, desde costumbres, y rituales a gastronomía, que irá fraguado nuestra gastronomía, aportando una enorme riqueza y variedad a lo largo de los siglos.

Los musulmanes incorporarán otros alimentos desconocidos a nuestra dieta, especies como la berenjena, el espárrago, la calabaza, el pepino, los ajos y cebollas, la zanahoria y el nabo, o el fundamental arroz.

El final del siglo XV, significará el final de la Edad Media, y el comienzo de la Edad Moderna, y se va producirse un hito que conllevaría importantes cambios en los hábitos alimentarios y gastronómicos en España, el descubrimiento de América en 1492.

A partir de ese momento, serán innumerables los nuevos productos y alimentos que llegaron a nuestro país desde el Nuevo Mundo, a través de los puertos de Cádiz y Sevilla, especies como el maíz, la patata, el cacao, el frijol, el cacahuete, el tomate, el pimiento, las frutas tropicales, etc. siglos, estos nuevos alimentos se asentarán en otros países, para incorporarse con total naturalidad a la cocina mediterránea de ese momento y modificarán los hábitos culinarios.

Hoy más que nunca sabemos que la alimentación no es solo una necesidad vital del ser humano, es también un elemento social y cultural, seña de identidad de un país. Sentarnos a la mesa es recorrer nuestra memoria colectiva a través de sus sabores y tradiciones es una experiencia que debemos conocer y valorar para poder transmitirla.

Andalucía como tierra acariciada por el Mediterráneo y el Atlántico, ha sido desde hace siglos, lugar de arribada de navegantes, aquí fue donde se asimilaron y aclimataron los productos venidos de Oriente, y tiempo después volvería a ser la plataforma de entrada, para los exóticos alimentos del Nuevo Mundo, que se integraron para siempre en la cocina de todos los países mediterráneos.

 Valga esta introducción para entender el lugar privilegiado que ocupa Córdoba, desde la etapa romana, como la capital más importante de la península ibérica, así como capital del Califato Omeya en Al-Ándalus.