De ahí también la importancia de la comunión alimentaria tanto de la comida-banquete que sellaba ventas y contratos como del banquete ritual, de la ofrenda y la libación, acción de gracias debida a los dioses y a los muertos, últimos responsables del eterno retorno de la vida y la abundancia. Un culto agrícola antiquísimo que el monoteísmo cristiano asimiló, en la figura de Cristo, que significa literalmente “el Ungido”.

Ungido con los sagrados óleos que señalan a los elegidos, su cuerpo es el pan vivo que baja del cielo y sacia eternamente, su sangre es el vino del conocimiento y la trascendencia.

Existe un cierto consenso en que cada cultura tiene una cocina y cada cocina representa una cultura. De esta forma, la comida y la cocina se convierten en factores imprescindibles para definir la identidad de un determinado grupo humano y su demarcación como cultura. Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comida como «res non naturalis», incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.

La comida por tanto es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, o a valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.

El Olivo y el Aceite

El olivo silvestre o acebuche, un árbol común en el entorno mediterráneo, empieza a cultivarse en Oriente Próximo. Posteriormente se difunde en la Grecia metropolitana y luego en la región denominada como Magna Grecia (sur de Italia y Sicilia). Más tarde se difunde en dirección oeste por todo el litoral europeo mediterráneo. Finalmente llega hasta el confín más occidental de la cuenca mediterránea, en el sur de la Península Ibérica.

Con el paso de los siglos vemos cierta correspondencia entre los propios límites geográficos del área mediterránea y aquellos trazados por las plantaciones de olivares. Esto se debe a que el olivo precisa para su crecimiento de unas condiciones climáticas y geográficas solo existentes en la cuenca del Mediterráneo.

Así nos lo transmitían diversos autores antiguos como Teofrasto (filósofo y botánico griego de los siglos IV y III a.C.) afirmaba que el olivo solo nace en tierras no más lejanas de 44 mil pasos (algo menos de 59 kilómetros) del mar. Y añadía que para poder florecer exige además un clima templado durante todo el año.

El trigo y el pan

El segundo elemento de la tríada mediterránea de la alimentación, el trigo, como su producto más común, el pan, siempre se ha asociado con el mundo mediterráneo. Esto lo diferencia de otros cereales, como el arroz, distintivo de Oriente, o el maíz, cuyo culto y cultivo definen y unifican Mesoamérica. La introducción del trigo en la dieta humana aparece a finales del Paleolítico, sobre 14.400 a.C.

En el Antiguo Egipto se daban condiciones muy favorables para cultivar el trigo en el Nilo. Las periódicas crecidas de mediados de julio favorecían el cultivo de trigo. Los egipcios adoptaron el conocimiento de la panificación transmitido por los sumerios en el 3.000 a.C. y sistematizaron y mejoraron los procesos, hasta convertir el pan en un alimento indispensable para su sociedad.

En la Antigua Grecia los cereales, según aparece en la obra épica de Homero, constituían la más antigua manifestación de su agricultura y la base de la alimentación de su población. Inicialmente más proclives a la cebada, los Griegos, no cultivaron el trigo hasta casi el 400 a.C.  Para ellos, cultivar cebada era más fácil y productivo que trabajar las cosechas de trigo. Se estima que la producción de cebada representaba al menos el 90% de la agricultura griega, a pesar del mayor aporte nutricional de otros cereales.

La enorme demanda de grano sobrepasó las capacidades de producción, lo que obligó a los griegos a formar colonias en el extranjero. Los asentamientos en Asia Menor del imperio ateniense le permitían controlar las provisiones de grano para mantener abastecidas a las localidades. La apertura de vías comerciales y la vocación marítima de Atenas, permitieron introducir a bajo precio el trigo del Ponto (la actual Turquía), de Egipto y de Sicilia.

Por su parte, los agricultores y los pastores eran el núcleo de la sociedad de la Antigua Roma. El cultivo principal eran los cereales (especialmente el trigo) y las leguminosas. Los Romanos mejoraron las técnicas agrícolas, introdujeron el arado romano y molinos más eficaces, como el de grano. Generalizaron el cultivo extensivo y en régimen de latifundio por todas las provincias del Imperio, para mantener alimentada a la población de la metrópoli.

La vid y el vino

Los primeros cultivos de la vid (Vitis vinifera), ocurrieron en la Edad del Bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del 3.000 a.C. El cultivo de la vid encontraría su lugar idóneo en los márgenes del Nilo, caracterizados por contar con una tierra fértil. Serían precisamente los egipcios quienes comenzarían la vinificación tal y como la conocemos, fermentando el mosto de vino en ánforas de barro, y que para su sorpresa eran capaces de mantener el vino y mejorar su sabor durante años.

Sin embargo, el cultivo de la vid alcanzaría su total desarrollo gracias a su llegada a la Antigua Grecia. Un momento, datado en torno al año 700 a.C., en el que el vino aguado era protagonista de una sociedad que lo utilizaba en ritos religiosos y funerarios además de hacerlo en sus fiestas populares. Más allá de considerarlo una deidad, el cultivo de la vid sería una de las labores fundamentales de la agricultura de la Grecia Clásica. Una planta que colonizaría buena parte de sus territorios, dando lugar aún sin querer a que el país Heleno contara con un buen número de tipos de vinos.

La adopción romana del cultivo de la vid y la inclusión de todos sus ritos como parte de su propia cultura serían claves para la evolución del vino. Una bebida que, con el nacimiento del cristianismo, alcanzaría sus máximas cotas de divinidad. Un momento que supondría, además, la clave de su expansión por medio mundo gracias a la necesidad cristiana de poder contar con vino para sus ceremonias religiosas. Y a partir de ese momento, tan solo era cuestión de tiempo que la propia religión llevara a cabo de manera inconsciente el desarrollo del cultivo de la vid a lo largo y ancho del mundo.

La actualidad

Descripción del sector

El sector del aceite de oliva es un pilar fundamental en el sistema agroalimentario español. España es líder mundial en superficie, producción, y comercio exterior gracias a la tradición olivarera de nuestro país y a una industria tecnológicamente avanzada y profesional capaz de obtener aceites de gran calidad. La producción española de aceite de oliva supone el 70% de la producción de la UE y el 50% de la mundial.

El sector no solo tiene una indiscutible importancia económica, sino que también tiene una gran repercusión social, ambiental y territorial. Más de 350.000 agricultores se dedican al cultivo del olivar, el sector mantiene unos 15.000 empleos en la industria y genera más de 32 millones de jornales por campaña.

Asimismo, los procesos de transformación y distribución de sus producciones, incluidos sus subproductos, constituyen la principal actividad de numerosos municipios y una industria asociada que vertebra y cohesiona, en muchos casos, el medio rural donde se asienta, apoyándose en un fuerte movimiento cooperativo de base. La mayor producción de aceite de oliva se localiza en Andalucía con el 80% del total, seguida de Castilla La Mancha con el 8% y de Extremadura con el 4% del total nacional.

Comercio Exterior

España es el primer exportador mundial de aceite de oliva. Sus exportaciones suponen en torno al 65% de su comercialización total. El aceite de oliva representa el tercer producto agroalimentario más exportado por nuestro país, detrás de frutas y hortalizas y carnes. Representa el 27,4% de nuestra exportación agroalimentaria, con más de 150 países de destino y una balanza comercial favorable de 5.359 millones de euros, que contribuye al saldo positivo del conjunto del sector agroalimentario.

El país que más aceite de oliva consume, es Grecia con una media por persona de 12,73 litros al año, seguida de España con una media de 11,62 litros al año, luego Italia con 9,08 litros persona año, y Portugal con 6,88 litros, otros países de la Unión Europea están a mucha distancia de estas cifras, Francia con 1,60 litros y Alemania con 0,70 litros.

La aceituna de mesa

No podemos dejar de citar a la aceituna de mesa, que con cifras algo menores tiene una gran importancia para nuestra economía. Aunque existen más de 1.000 variedades de olivos, solo unas 139 se cultivan regularmente para comer. El olivar de mesa representa un 7% de la superficie total olivarera.

A nivel de varietales españolas destacan: la aceituna hojiblanca con el 46% de la producción total nacional, manzanilla con el 36%, gordal sevillana con el 7%, manzanilla cacereña con el 4% y carrasqueña con el 3%. La mayor producción se localiza en Andalucía con el 80% del total y Extremadura con el 13%. Sevilla, como principal provincia productora, concentra aproximadamente el 58% de la producción total nacional.

Cada una de estas variedades posee características químicas y de sabor únicas, y pueden variar según las condiciones de cultivo, cosecha y procesamiento.

Descripción del sector

España es líder mundial en producción y exportación de aceituna de mesa, con el 62% de la producción de la UE y el 17% de la mundial. La gran variedad, calidad y versatilidad de la producción española es capaz de responder a las diferentes demandas de los consumidores, posiciona a la aceituna de mesa como unos de los productos reseña de la agricultura española con una fuerte presencia en los mercados mundiales.

El sector no solo tiene una indiscutible importancia económica, sino que también tiene una gran repercusión social, ambiental y territorial. El sector genera en torno a 2,5 millones jornales por campaña que a través de la cadena de valor de sus producciones constituyen la principal actividad de numerosos municipios que vertebra y cohesiona el medio rural donde se asienta.

Variedades de Aceitunas de España

Picual

Existe tal variedad de aceitunas de mesa y formas de prepararlas que difícilmente podría mostrarse una lista completa de ellas, pero a título informativo mencionaremos algunas:

Picual, Hojiblanca, Arbequina, Gordal, Cornicabra, Morisca, Verdial, Manzanilla, Lechin, Aloreña, Empeltre, Farga, Castellana, Mallorquina, Villalonga, y Blanqueta.

Variedades de Aceituna de Italia

Italia es reconocida por su diversidad de variedades de olivas, las cuales proporcionan una gama de sabores y aromas únicos a sus aceites de oliva¨

Moraiolo, Leccino, Frantoio, Coratina, Nocellara del Belice, Ogliarola del Barese,  Biancolilla, Taggiasca, Cucco, Rosciola,  Pendolino, y Carolea

La Cultura del aceite

Nuestro proyecto TRIADA, quiere poner en valor estos mismos conceptos, descritos solo que actualizándolos a parámetros de nuestra cultura. Entendemos que, aunque el mundo y la tecnología se ha desarrollado extraordinariamente, siguen intangibles los mismos valores de la identidad mediterránea a través de sus potencias alimentarias, pan, aceite, y vino.

Este proyecto pretende reunir lo mejor de la producción agrícola de Córdoba, ciudad romanizada y Colonia Patricia del Imperio Romano en el siglo I.d.C., para hacer una revisión de esos alimentos elaborados y presentar una propuesta cultural de alcance que pueda servir de puente de conexión entre Roma y Córdoba, y que dé lugar a la celebración conjunta de jornadas y eventos de nivel que formen parte del calendario cultural con carácter anual, y que vallan generando una costumbre social de apreciación de nuestro patrimonio gastronómico tan personal y exclusivo, en un mundo tan globalizado.

El primer paso, sería una feria selecta del aceite, y la aceituna, que incluyera jornadas técnicas, conferencias y debates, análisis, historia, catas de aceite, maridajes y otras exhibiciones. En Córdoba contamos con cuatro denominaciones de origen del Aceite Virgen Extra, AOVE. Es la provincia que aglutina más denominaciones de aceite en Andalucía.

Los antiguos maridajes

En la tríada mediterránea, se hace el pan untado con aceite y vino de mistela.  Existían multitud de recetas antigua con diferentes sopas o «sopitas» de vino por todos los rincones de la península ibérica. Son una manera rústica y ancestral de aprovechar el pan viejo o pan sentado (el que se está endureciendo), que se fríe en aceite de oliva, regado con el vino local (el propio de cada lugar), previamente azucarado y calentado. Cuando el pan embebe el vino, se espolvorea a veces con canela y azúcar. Se puede cambiar el vino por mosto, que es zumo de uva ligeramente fermentado. A veces, ni se fríe: se moja el pan en el vino y se le agrega azúcar. Este postre todavía es recordado por las generaciones españolas que vivieron las épocas de escasez. Otro postre sencillo y representativo de la tríada mediterránea son los picatostes de pan con arrope, que es jarabe de mosto. El arrope se diluye en un poco de agua y se lleva a hervir, luego se añaden los picatostes que han sido previamente fritos. Un plato básico y muy común de la cocina de la Antigua Grecia era el acónito, que consistía en pan mojado en aceite y vino. En la antigua Roma durante el siglo II, d.C. existía la Annona una distribución oficial de alimentos entre las clases más empobrecidas, que consistía en unas tortas de cereal y aceitunas, una medida de aceite de oliva, además de sal, y vino. En Italia, particularmente en la Toscana, durante la época de cosecha de la viña es típico elaborar la schiacciata con l’uva, un pan plano y dulce con aceite en la masa, similar a las tortas de aceite de Andalucía, pero al cual se le agregan uvas antes de ser horneada.

De los antiguos maridajes a las nuevas propuestas

Como es lógico, basándonos en la antigua cocina popular y tradicional debemos proponer nuevas formas de entender estas fusiones. Para ello habrá que seleccionar una serie de restaurantes, y Chefs que desarrollen propuestas de platos y sabores inspirados en la cocina antigua del aceite, pero actualizadas al siglo XXI.