Ingredientes del garum

En vasijas, ánforas o piletas de unos 30 litros de capacidad se introducía un fondo de hierbas aromáticas (anís, hinojo, menta, albahaca, cilantro, tomillo y orégano) y a continuación se iban añadiendo sucesivas capas de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños enteros) y sal, y así alternativamente hasta llenar la vasija.

Los pescados más usados eran boquerón, sardina, jurel, lisa, anchoa, caballa, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, salmonete, rodaballo y atún rojo. La sal era un componente básico del garum ya que evitaba los procesos de putrefacción en el pescado. Se añadían grandes cantidades de sal, se empleaba como mínimo una parte de sal por cuatro de pescado, pero podía utilizarse un 25-50% de sal.

Elaboración del garum

Se dejaba reposar todo al sol durante siete días para provocar una fermentación bacteriana y, a continuación, se dejaba macerar dentro del ánfora, removiendo frecuentemente, de tres a ocho semanas más.

Después de este proceso, el líquido espeso que se formaba en la parte superior de la vasija era el garum de mayor calidad o «liquamen» y se recogía de la superficie con un pequeño recipiente. Además, el resto del producto macerado se prensaba y filtraba en cestos o coladores para continuar separando las partes sólidas de las líquidas y obtener más garum.

El producto mayoritario restante que quedaba en el recipiente, después de extraer el garum, era una pasta de pescado macerado conocida como «hallec o allex», producto menos refinado y de peor calidad. Había diferentes tipos de «hallec» dependiendo del tamaño de los pescados y de la cantidad de espinas. El «hallec» de mayor calidad utilizaba pequeños peces con espinas muy pequeñas, pero en otros casos, se trataria de la mezcla de restos sobrantes de distintas especies que servía para preparar un condimento de precio más popular y asequible.

El recetario romano, concretamente la obra Re Coquinaria Decem Libri, diferencia dos elaboraciones distintas en torno al garum, ambos de producción industrial. Por un lado, el garum, elaborado con vísceras y restos de túnidos de considerable tamaño, y el liquamen (elaborado con peces pequeños, como sardinas, boquerones, caballas y jureles, además de otras especies marinas). Es en época alto-imperial romana cuando el garum de atún empieza a escasear, debido, entre otros factores a la proliferación del garum de caballa, denominado por Plinio garum sociorum, y a la producción de otras salsas piscícolas elaboradas con especies de menor tamaño, como la sardina o el boquerón.

En Córdoba empezó la primera potabilizadora llamada Villa Azul a funcionar en verano de 1955 para suministrar agua potable a la ciudad, en el año 1969 se crea la empresa de aguas potables EMACSA y continúa con las labores de abastecimiento, pero no se ocuparía del obsoleto alcantarillado iniciado en 1927, hasta trece años más tarde en 1982 cerrando el circuito integral de suministro y evacuación equivalente de los romanos 2000 años más tarde, puedo dar fe, porque cuando yo llegué a Córdoba allá por 1979, las precipitaciones de lluvia en determinados momentos colapsaban la red de alcantarillado, haciendo que las tapas de alcantarilla del Casco Histórico se salían de su sitio, dejando en la vía pública, a ratas ahogadas y detritus fecales. La única diferencia actual con el sistema romano, es la depuración del agua de los ríos, que en el caso de Córdoba se resolvió con la construcción de la primera depuradora de la Golondrina en 1992, aunque también hay que citar que muchas poblaciones españolas de cierta importancia todavía no han hecho sus deberes ambientales y estamos ya en 2023.

Existen varios casos conocidos de pervivencia del antiguo sistema del mundo romano en el siglo XXI, uno de ellos poco conocido es la evacuación del agua de lluvia de los mausoleos romanos de la Puerta de Gallegos, que como todos sabéis su cota, está a unos 5 o 6 metros de profundidad respecto a la avenida de la Victoria. A esa profundidad hay pocos sistemas actuales de evacuación de aguas, por tanto, en nuestro presente la solución para que no se anegara el lugar habría sido colocar bombas hidráulicas eléctricas, que impulsaran el agua hacia arriba hasta conectar con la altura del alcantarillado. Pues bien, nada de eso ha sido necesario, porque los arqueólogos encontraron una canaleta romana que recogía entonces y recoge ahora esa agua hasta hacerla desaparecer, y nadie se pregunta a donde va.

Probablemente el control del agua de lluvia, o el desbordamiento de los ríos es la razón principal por la que el romano construye sus ciudades aprovechando las colinas, como es el caso de la ciudad fundacional de Roma con sus siete colinas o Constantinopla, la actual Estambul con once colinas, o la propia fundación de Córdoba en la colina de las Tendillas, curiosamente el asentamiento turdetano anterior a los romanos, conocido como Aldea de los Quemados, se sitúa en otra colina cercana en el Parque Cruz Conde.

Las colinas nunca pueden inundarse sencillamente por la ley de la gravedad, que hará que el agua buscará colocarse siempre en el punto más bajo. Ya en Roma las clases pudientes se instalaban en las zonas altas y las más humildes en las bajas, igual os recuerda algo si lo comparamos con la Córdoba actual, donde se sigue produciendo este mismo comportamiento según el nivel adquisitivo. En Córdoba capital se calcula que 25,07 kilómetros de longitud del Guadalquivir a su paso por la ciudad, son susceptibles de registrar anegaciones causadas por fuertes precipitaciones de lluvia, que podría afectar a un total de 2.085 residentes en zona inundable.

Despertar los sabores y aromas de la Bética Romana

El garum puede considerarse lo que hoy entendemos como sabor umami, que es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado, descubierto en el siglo XX. El garum es una salsa salada procedente de la fermentación del pescado, donde La proteólisis enzimática transforma las proteínas en aminoácidos de gran expresión y complejidad. Es un gran potenciador del sabor y una conserva líquida que hay que domar y transformar”. Es un producto complejo, versátil y potente, y su manipulación requería conocimientos técnicos de cocina.

Por eso hoy también es necesario explorar sus aplicaciones con profesionales para estudiar todo su potencial. Se usaba con distintos tipos de alimentos; pescados, carnes, vegetales y sobre todo salsas a las que se adicionaban otros ingredientes como vino, miel, vinagre o aceite de oliva. Conocemos la existencia de un garum de atún rojo a partir de restos hallados en Belo Claudia, y dos salsas, oxygarum (vinagre de garum) y saucemare, salsa garum y defrutum o vino reducido.

La arqueo- gastronomía

Es una rama reciente de la arqueología que investiga, describe y desarrolla los procesos de producción, transformación y conservación de los alimentos. El método de trabajo para la reproducción de los alimentos antiguos combina todo tipo de fuentes basados en manifestaciones artísticas, textos literarios y manuales de agronomía del Mediterráneo antiguo, y datos que obtenemos del registro arqueológico en los yacimientos e intervenciones arqueológicas, y el estudio de los bio marcadores, y restos de sustancias orgánicas e inorgánicas.

El turismo FoodTour

El turismo de experiencias está de moda, y ha venido con intención de quedarse. Ciudades como París, Nueva York, Dubai, Barcelona, Berlín, Tokio o Bangkok, entre otras, ya poseen una potente oferta en torno al FoodTour, una modalidad de turismo que fusiona de manera atractiva y singular los contenidos culturales y las experiencias gastronómicas. Ciudades como Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga cuentan con una singularidad única y excepcional, un rico patrimonio histórico arqueológico relacionado con la tecnología culinaria y las industrias de transformación de alimentos en época romana.

Dicho patrimonio se puede contemplar en equipamientos culturales adaptados al uso público y en otros espacios urbanos de estas ciudades. Los restos arqueológicos documentados de dichos enclaves y espacios arqueológicos están íntimamente ligados, en época romana, a la producción de productos alimenticios relacionados con la salazón de pescado y a la producción de aceite o vino.